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2011年8月

2011年8月30日 (火)

創作料理 ゴーヤーのサラダ

ゴーヤー家になってるやつです。
小さかったのでサラダにしてみました。

ゴーヤーの苦味抜きは薄く切って塩でもんで水にさらすだけ。

これは生で食べましたが。全然苦くなかったです。
ドレッシングはヨーグルトと塩とレモン汁とマスタード。
これをまぜるだけで美味しいサラダになりました。
後は好きな野菜を刻んで入れるだけ。


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2011年8月29日 (月)

メキシコ料理 サルササラダ。

メキシコ料理っておいしいですよね。あまり話題になりませんが・・・
やはり、スパイシーで辛いというイメージがあるからでしょうか。

スペイン、メキシコ料理、もっと一般的になってほしいな。

とりあえずメキシコ定番サルサです。サルサはヘルシーで美味しくてぜひ作ってみてほしい。
サルサでもいろいろな種類がありますが、一般的なサルサ・ロハです。

材料はトマト、ニンニク、玉ねぎ、ピーマン、コリアンダー、唐辛子
ニンニクはすりおろし、あと全部みじん切りにして混ぜるだけ。超簡単です。そして塩と胡椒、レモン汁で調整です。
酸味と辛味はタバスコでつけてもいいです。うちは辛いのがダメな人がいるので、唐辛子は入れずタバスコで辛味をつけてます。
なるべくトマトはフレッシュなトマトがいいんですが
トマトが高いときはトマト缶を使いましょう。
というかなんで今年はこんなにトマトが高いのか・・・
トマト缶は100円で安いので重宝します。必ずストックするべきです。
ピーマン、パプリカ、コリアンダーは入れるべきです。風味が良くなります。

これでサラダを作りました。

具は何でもいいんですが、今回は使いどころに困る魚肉ソーセージを使いました。
魚肉ソーセージって使いどころ難しいんですよね。甘さが結構際立つのでソース類になじまないのですよ。
一番馴染むのがマヨネーズだと思います。他にはサラダにいれて使っちゃうのが良いですね。あんまり焼くっという調理法には適してないと思いますがどうでしょう?オムレツくらい?

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レタスのほうがいいです。キャベツだと歯ごたえが馴染む感じがしません。
あとコーンチップスを砕いてふりかけてもいいですね。

あんまり日持ちしませんのでじゃんじゃん使っちゃいましょう。

2011年8月28日 (日)

ジャガイモのオイスター炒め

ジャガイモどんどん使っていきます。

これは母がよく作る料理。
ジャガイモをバターでいためオイスターと砂糖としょうゆでどろどろと絡める料理です。
いわゆる、おやつ系の田舎系の昔風ですね。(よくわからん笑

新じゃがで皮付きで作るらしいんですが、今回は普通のキタアカリを皮むいて。

材料
ジャガイモ
以上(笑
あと調味料はオイスターとバターと砂糖としょうゆ

ジャガイモの皮をむいて水にさらし、電子レンジで火が通るまで蒸す。

その後バターでいためてオイスターと砂糖の温度でどろっとつやつやするまでまで炒め、
最後にしょうゆで焦げを作る。こんな感じでラフな感じでいいです。

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最後になんか彩りの良いもの散らしてください。
おやつだな・・・

2011年8月27日 (土)

肉、ステーキ

ステーキそれをただ作るのには簡単。
何しろフライパンで焼けばいいのだから。

でも、美味しく作る!ということになるとかなり難しい。
これほど難しい料理はないというほどに。

まず、生とレアーの違い。
生はそのとおり生、火が通っていません。
レアーは火が通って入るんだけど、それほど温度が上がっていないのでそれほど色がついていない状態です。
つまり、生は大雑把に言うとムラがある焼き方、レアーはムラがなく。中は均等に弱く、火が通っている状態なんです。

コツはやっぱり弱火加減ですね。弱火を制するもの料理を制すってかんじです。

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ウェルダンです。
記事書いてる時に気づいたのですが、断面図も写真に収めるべきでしたね。

置くのは肉汁を保持するために周りに片栗粉をまぶしています。
食べ比べてみると、確かにジューシーさはありますが、灰汁っぽいところもある味なのかな?
これは好みがわかれるかもしれません。
個人的灰汁の見解なんですが、灰汁ってのは味+渋み?渋みが灰汁だと思うんですね。
だから多少の渋みをアクセントと思う人は灰汁ごといただくのがいいかと思います。
この分野はまだ研究中なのでなんとも、灰汁に詳しい方(そんな人いるのか?)どうぞコメントください。

またステーキ焼いたら記事書きます。

2011年8月26日 (金)

東欧料理 そば米のカーシャ

カーシャです。
そばの実のです。

カーシャと言ってもそばだけでなく、いろいろな素材で作られています。
一般的なのはそばですが。カーシャの意味はおかゆという意味なのでそりゃいろいろな素材で作られますよね。
ウクライナモルドバブルガリアベラルーシポーランドリトアニアラトビアロシアなどで食べられるそうです。知りませんでした。

いろいろな作り方がありますが、とりあえず今回はシンプルに水で煮るだけにして、バターと塩で風味を楽しむような調理にしてみました。

レシピ
蕎麦の実を水で煮るだけ。水はひたひたぐらいにして炊きあがりに水がちょうどなくなるように、水を足しつつ煮ると良さ気です。
とりあえず硬さを見ながら20分位にてみました。
どうやら20分ぐらいでぼりっとした食感はなくなるようです。
あと煮てる時に結構渋いアクが出るので、アクが嫌いな方は取り除いてください。

で、塩で調整し、更に持ったらバターを落としてください。それで完成です。

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早速食べてみました。バターがいい仕事しています。
噛みしめると奥から、そばのあの穀物の香りが口の中で出てきます。
具体的な味を申し上げるならば、グリンピースやえんどう豆のよーな味ですね。
もしかしたらそばよりも風味を味わえるかもしれません。

牛乳で煮ても絶対美味しいですね。そばつゆでもいいし、何でも良さそうです。
そばの使い勝手の良さがよくわかりますね。簡単ですし。

あと豆知識です。というか私が感じたことなんですが、そばは勢い良く吸って香りを楽しむなんて言われてますが、よく噛んだほうが味がわかると思います。今度美味しいそばを食べる機会がありましたら試してください。お勧めです。

簡単で美味しい、そして早く作れるので是非おすすめ。
まぁそばの実が簡単に手に入らないのが実情ですが・・・

というか、そば粉でそばがき作ったほうが簡単で腹が膨れるって話は思いつかなかったことにしてください。

2011年8月25日 (木)

純洋食 ハムステーキのあこがれ

ハムの人。そう言ったのはどこのメーカーでしょうか。

お歳暮にはハム。このようなキャッチコピーを作るウマさはメーカーはのすごいところですよね。

ハムのあこがれ。食べたいんだけど自分で買う程でもないハム、だから余り食べることがないハム、今回ひょんなことからギフトを手に入れた。憧れの純洋食風のハム定食で決めたかった。

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とにかく分厚く切りました。フィレステーキみたいに。
ソースはなし。十分しょっぱい。お好みで胡椒

タンパク質が焼けたいい香りなんですが、
そんなにうまいもんじゃないな(笑 なんというか味の素で固めたような味。

でも良いんです。気分が大事。豪華な感じがしていいですよねハム。
満足できました。

一度工場にハム作りを見に行きたいななんて、思ったりもします。
そんなに水でかさまししてないよね?

2011年8月24日 (水)

涼拌三絲(リャンバンサンスー)なのか?

創作料理かもしれません。

母のレシピですが、こんなの見たことありません。

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涼拌三絲字のごとくですが冷たくて細い具材を使えばよいっぽいですが、
黄身酢ってのは見たことがないですね。オリジナル料理かも。

材料
胸肉
きゅうり
トマト
卵黄

レシピです。

まず黄身酢を作る。
酢を煮立ててその中に砂糖を入れて混ぜる。基本分量はいつもお好みですが、ここは甘く決めたほうがおいしいです。
そして卵黄ひとつと手早く混ぜて塩味をつけたら完成。

次に本体のほうを。
まずキュウリを細切りにして、かるく塩でもみます。
そして鳥胸肉を酒でまぶしてレンジで蒸してそのご後割いてください。
出てきた汁は割いた肉にまた含ませたほうが良いです。

トマトは薄くくし切り。
キュウリは搾って写真のように盛り付けたら完成です。
食べるときは全体を混ぜてもよろしいかと。
後ごま油なんかをかけても良いです。

こんな料理見たことありませんが、バンバンジーの変り種として面白いですよ。
いがいとおいしいです。お試しあれ。

2011年8月23日 (火)

ドイツ ジャーマンポテト 早速芋消費料理

まぁ定番ですよね。
ドイツって芋の種類が結構あり、良いところは料理によって芋の種類を使い分けているところです。
これには私も賛成ですね。やっぱり芋にも合う調理の仕方ってもんがあって、男爵はマッシュに、メークインは煮込み料理にとポリシーを持って調理してほしい。
何も日本で使い分けることはないんですが、男爵で煮込みをする時はすぐザラッとするとか、メークインをマッシュするときは長く蒸すとかそんな単純なことでいいんです。そんな簡単な気遣いが料理の美味しさをぐっと良くすると思います。

でキタアカリです。キタアカリも男爵系のでんぷん質なので、ジャーマンポテトですが、蒸したりせずそのまま薄切りにして、水にさらして炒めました。

材料です。
ウインナーとかベーコンとかの肉の油が出るもの。
玉ねぎ
じゃがいも
バター
ハーブ類

まず肉を油が出るようにじっくり炒めその油とバターでじゃがいもを吸わせるようにフライパンに敷き皿にその上に玉ねぎを乗せます。そうしてこんがり焼き最後に塩をかけて完成です。

慌てずにじっくり焼いてください。特に蒸してない場合はじゃがいもはしっかり炒めたほうがいいと思います。

今回はハーブは散らさず飾りで添えてみました。ローズマリーです。

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ジャガイモしゃくほくでおいしかった。

2011年8月22日 (月)

ウクライナ料理 あまり野菜で作るボルシチ

カブが安く売っていたし寒いのでボルシチでも作ってみっかーということで。

そういえばなぜか子供の頃母が、ピロシキ、ロールキャベツ、つぼ焼き、ビーフストロガノフをよく作ってくれました。あのロシア押しは一体何だったんだろう。浅草にロシア料理ってそれなりにあるからなのか?いずれにせよなんかごちそう感があって楽しみにしていたのを覚えています。でも今回は基本的には余り野菜や常備野菜で作ります。

今回の作った材料は
にんにく
玉ねぎ
人参
カブ

キャベツ
トマト
ローリエ
じゃがいも
牛肉
パセリ
八角
レモン汁
カッテージチーズです。

まぁ材料だけ聞くとウクライナの人に殺されそうですね。
とりあえずwikiです。これによるとスープの色が赤ければまぁ何でも入れてよさそうですね。赤カブとディルとスメタナを使えば。(今回全部使ってないんですけどね。)

赤かぶはカブで代用、大根でもいいと思う。ディルはパセリ、八角、レモン汁で代用。あとミントを入れてもいいと思う。スメタナはカッテージチーズかヨーグルトで代用ですね。

色付けにパプリカを少々加えてもいいかもしれないです。

ちなみにボルシチはロゴスキーのを一回だけ食べたことがあるが牛の出汁がえらく効いていた。
今回は牛肉の切り落としを入れます(普通はブロックだと思うけど)、出汁が足りなければ牛ダシダを入れてください。後トマトに頼るのも嫌なので少し減らしました。

まず、にんにくみじん切りをテンパリングしてその後材料の上からカブまで順々に炒める。
そのごキャベツトマトロリエ牛肉とかぶるぐらい水を加える。

そしてアクが出てきたらアクを取ってください。

そして、塩をと薄ければ出汁を足してこの状態で食えるかちょっと薄いぐらいに調整。
じゃがいもは種類によりますが、今回はキタアカリなので、出来上がる寸前に加えました。
(じゃがいもは切り方と種類によって澱粉量が違うので煮込み時間を調整してください)

じゃがいもについての語りはまた今度。じゃがいもも奥が深い。

じゃがいもがザラッとしたら、塩味を見て完成。
更に盛り付けパセリ、レモン汁、チーズをかけて完成。

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全然赤くないです(笑)パプリカかけましたが・・・

味は普通に美味しいですね。レモンとチーズの酸味がトマトの代わりをしてくれて良い感じになりました。レモンはビーツの色を良くするためのものらしいですけど・・・

バターや生クリームを足してもコク側にやっても良いかと思います。ハーブとスパイスを結構微妙な調整で入れたので、うまいです。キャベツとカブの味もほっこりいいかんじですね。ちなみに八角を入れたのは誰にも発覚されませんでした。微妙な甘さ加減が結構難しい。もうすこしジャガイモどろっとさせてもよかったかな。これでもうまいですが・・・

そういえばじゃがいもが大量に余ってるんですよね。じゃがいもで世界の料理を作るってのはいいかもしれません。よし、それでいこう。

2011年8月20日 (土)

肉を圧力鍋に非常識な時間かけてるとどうなるのか。

圧力鍋、それはとても便利な調理器具だと思います。
私も頻繁に使ってます。

で、よく圧力はかけ過ぎると崩れたり、溶けたりするのでかけ過ぎなようになんて書いてあります。

この前牛タンシチューを作ったときに1時間ほどかけたんですが、全然溶けずにむしろ調度良い具合に出来ました。(実は味が抜けなかったのが一番驚いた点ですが)

で、カレーの話です。ちょっと前カレーを食べに行ったんですが、そこの鶏肉はバラバラでとても美味しかったんですよね。
早い話がそれを作りたい。でもどれだけ時間がかかるのか。面倒くさい。
圧力鍋、圧力鍋でやればいいやと思い、では何時間かければばらばらになるんだろうかと思い立った次第です。 ついでにカテゴリーも実験コーナーを作っちゃいました。

早速作っていきたいと思います。 今回はここまで(えっ(笑

とりあえずカテゴリーを作ったということで(笑

2011年8月19日 (金)

モロッコインゲンのサンバル

早く作りたくてうずうずしてました(笑

もう塩カレーでうまいんだから、普通にカレー作ったらおいしいに決まってる。

早速レシピ

余ってる野菜、たまねぎ、にんにく、しょうが、スパイス類。

たったこれだけ。今回は野菜、モロッコインゲンを使いました。

いつものとおり、たまねぎはみじん切り、にんにくとしょうがは、すりおろしました。

まずホールスパイスの香りだし、今回はクミン、カイエン、フェヌグリーク、カルダモン、クローブを使いました。
でテンパって、いい香りがしたら、たまねぎをいれ炒め、にんにくとしょうが粉のスパイスも入れます。さらにモロッコインゲンも軽くいためました。

そうして水をいれ、さらにタマリンドをいれ・・・たかったんですけどないので梅干そして塩

少し煮詰め、(4分ぐらい)出来上がり。

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はあ、いい香りです。

早速食べてみました。(T-T) うまい。 うまいです。すごくうまい・・・

あぁ、全然違うなぁ。そりゃ塩カレーがうまいんだから当たり前ですよね。
わかる、スパイスがわかります。今回もうちょっと、クローブをちょっと、カルダモン、コリアンダー系を増やしてもよかった。あと(タマリンドというか梅)これを減らしていいのかも知れません。これはバランスというより好き好きの問題なので好みですが・・・

あと、ラニさんのパプリカ押しはよくわかります。辛さが好きな場合は唐辛子でも良いですけど、辛さが嫌いな人はパプリカを入れると、唐辛子の味が出て辛くないんです。

ちなみに、唐辛子でも種類はいろいろあるのでハバネロは使わないほうがいいです。
あれはチョコレートみたいな味がするので、結構使い方が難しいです。そのまんまチョコレートに使うのがいいかもしれないです。

2011年8月18日 (木)

通は塩、塩カレー

素カレーというものを知っていますか?

カレールーを水だけで溶いたという代物。
これはこれでおいしいらしい。自分もやってみたが悪くない。スパイスの配合、塩加減などがよくわかる。素カレーだと、幾分塩分が高めで野菜などを入れることを前提に作っている。

じゃあスパイスと塩だけでカレーを作ったらうまいのだろうかってことですね。
さすがにスパイスを持っている人は少ないしそんな馬鹿な事をやる人はいないだろうということで検索してみたけどやっぱいなかったです。ならば俺がパイオニアになってやろうと。

世間では通は塩と言われています。(言われていません)
ならば俺がカレー(通)痛と言われてやろうじゃないか。

せっかくだから贅沢にスパイスを使っちゃいます。後塩もね。通はやっぱりヌチマース。

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まず油でスパイスの香りだし。

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香りを楽しみたかったので今回は唐辛子は入れてません。

動物性の脂でやってもよかったんですが、ココはシンプルに普通のサラダ油で。

で小麦粉を混ぜて色を足して、水でのばす。そして塩で味を整え調整用のスパイスも足して完成です。

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うーん、うまそう。

思った以上にカレーですがなんだろう、香りのバランスが悪い。カレーなんだけどバランスってかなり難しいなぁと同時に感じます。 

しかしなんで旨みがあるんだろう??

うまみになる材料は入れてないのでうまみがあるのはおかしいとおもったんですが、小麦粉ですね。小麦粉はうまみがある。と同時に小麦粉味が出るから雑味にもなっちゃいました。考えてみればパン、麺だって味がありますしね。

その後、何回か検証してみたんですが、塩の旨みみたいです。どうやらスパイスの香り出しがうまく行って、更にバランスがいいと塩だけで普通にうまいです。どうやら小麦粉はまろ味で味はあんまり関係なかったです。しかもクミンとフェヌグリークとターメリックだけ(塩、砂糖も)で、笑っちゃうくらいうまく出来ました(笑

あとスパイスを入れるタイミング、ホールと粉でのバランスもわかると思う。

結果、スパイスを味わいたいたければやはり通は死をと言わざる得ないという結果になりました。

むしろ塩だけで美味しくできないのなら、そのカレーは死んでいると言ってもいいかも(言い過ぎ?

これだから塩厨は・・・ということで死んでも治らないということでよろしいですかね(笑

まじめな話、スパイスからカレーを作る人はやってみるべきです。想像以上にバランスがよくわかりますので。今回は見栄えをよくするために小麦粉を入れましたが、むしろ入れないほうがいいかもしれません。仮定なのはちょっと想像で語るのはむずかしので。

まだ、検証の余地はたくさんあります。

2011年8月17日 (水)

ベジマイト

始めて知ったのはいつだっただろうか。

それは中学生の英語の授業の時。確か一日だけ特別講師みたいなかんじできたオーストラリア人(グレッグさん?)が持ってきたベジマイト。

オーストラリア人は朝に~でいわゆるベジマイトの話。

でそんなにまずいのか、まぁ出会うこともないだろうと思っていながら数年。
普通にカルディで売ってるんですね。とりあえず買ってみました。
嫌いな食べ物がないので、まぁ食えるだろうという感じで。

これね

はい、普通に食えました。おいしいです。味噌的な感じではありますが、味のつけ方としては醤油と同じ扱いで、甘みを考えて使ったほうがいいかもしれません。とにかく塩一直線と野菜のビタミンの味ってかんじです。

でも調味料として使うのは難しいなぁ。嫌いじゃない人に出すのは難しくないけど、嫌いな人が普通に食べられるように使うにはどうすればいいんだろう。

とりあえず、甜麺醤的か照り焼き的に使ってみようかと思います。

2011年8月15日 (月)

フレンチ 鯖の燻製マリネのダブルソース

早速、前の記事を嘘にしないため(笑 彩りを考えてフレンチにしてみました。
といっても家に材料がないんです。しょうがないから缶詰を使いました。

実は缶詰も大好きです。いつか缶詰についても熱く語らせてもらいます。

鯖、おいしいですよね。値段を考えるとかなりの旨み。
でも、旨すぎるということは裏をかえせば味が強すぎるということ。

うちにも鯖嫌いがいます。私は大好きなんですがね。

で、燻製にして味を煙でマスキングしてみたらどうかと思い、更に彩りよくしソースで味付けすれば食えるかなと安易な考え(笑

早速水煮缶を燻製にしてみました。えぇ水煮缶です(笑 水煮缶を燻製するって発想誰が思いつくんでしょうかね(笑
味見してみましたが、思ったよりもうまくいきました。

缶汁をとっといてソースにしてもいいんですが、たぶん食べられなくなっちゃうと思うのでソースにしませんでした。

でミルクとマスタードとレモンで爽やかなクリームソース。オレガノも少し足して爽やかを一層出してみました。

保険で醤油好きな家族のために赤ワインと醤油を煮詰めてソースに。(ただの醤油じゃ悔しいので。

盛り付け用の野菜は玉ねぎと(さらして)インゲン(茹でて)決まり。(というか家の余り物

でこんなふうに盛りつけてみました。

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最後に黒胡椒をぱらりとかけて完成です。

完食してくれました。一応食えるということでいいのかな?

というか魚類の燻製はかなり美味しい。これからも燻製をレシピに取り入れていきたい。

2011年8月14日 (日)

料理は彩り。

これは大げさではなく本当に料理は味ではなく彩りだと思う。

自分自身は第一は味なんですけど一般人はやっぱり彩り。
色が鮮やか、きれいな盛り付け本当に大事なことだと思う。

フレンチは本当に彩りが綺麗だし、盛り付けも綺麗。カトラリーも大事だし。

自分もブログを始めてからできる限りの盛り付けはしてるつもりなんですけどね。どうもセンスがなくて。レベルアップてするんでしょうか。

だからメーカーも躍起になって発色剤などの添加物を使用してるわけですね。

そこまでしてどーすんの、本末転倒でしょと思うんですけど、やっぱりニーズあるんでしょうね。

2011年8月13日 (土)

サグレバーカレー

サグカレーうまいですよね。 ちなみにサグってのはほうれん草のことです。
今回は家にあったモロヘイヤでサグカレーを作ってみました。 って書いたらタイトルのサグカレーってほうれん草じゃないからうそじゃないかってなると思いますが、サグって別にほうれん草のことじゃないみたいなんですよね。

詳しい話はインド人シェフのラニさんのHPに乗ってます。
で普通に作ってもうまいので今回はふつうに作らないで、トマト、たまねぎ、根菜類、を使わないで汁気のないカレーと言う縛りで作ってみました。
で、レバーとモロヘイヤをチョイスしてみました。

レシピです。
一人分モロヘイヤ50グラム、レバーペースト30~40g、バター にんにくすりおろし、しょうがすりおろし。

まずゆでたモロヘイヤをたたく。実際はミキサーにかけてペーストにしたほうがいいです。 今回はたたいたら、どこまでペースト状になるのかも見極めたかったので包丁でたたきました。このときレバーもいっしょにたたいてもいいし、別にたたいてもいいです。ゆでただけのレバーでしたら、ここで一緒にたたいたら楽ですが、たたかないでそのまま入れちゃってもいいです。

スターターはシナモン、クローブ、クミン、カルダモン、唐辛子です。シナモン、クローブは多めにしたほうが甘い香りが立ってうまいです。

で、しょうがすりおろし、にんにくすりおろしもいためる。で香りがでたらモロヘイヤと水をして、なじませ、レバーペーストもいれなじませる。このときたまねぎ、トマトを入れてないので甘みが足りないと思いますので砂糖などの甘みを加えたほうがいいです。自分はチャツネ(ちなみにインドではチャツネは料理に入れないようです。)を加えました。そして調整用のスパイス、塩かけて水分が飛んだら完成です。

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あっ食べるときバターかチーズを上に振りかけてください。今回はバターにしてみました。ここまでやって完成でした。

うーん、やっぱりミキサーにかけたほうがいいですね。もっととろとろな感じにしたほうが見栄えがよくなると思います。あとレバーはぱく森カレーのペースト見たく別にもって上からモロヘイヤペーストをかけるという方法でもいいですね。今回は緑のカレーに別のペーストを合わせるとどうなるか見たかったのもあるので混ぜちゃいましたが・・・

味は普通にうまいです。
青菜とレバーは鉄板ですからね。まぁ縛りがあるのからってうまみの宝庫の内臓使うってのはだからずるいっちゃずるいですが、やっぱりたまにはこーゆーカレーもね。
レバー嫌いもこれなら食べられるんじゃないかな~

次、さらに肉も魚もだめって縛りにしたら他に野菜なに使おうか・・・

2011年8月12日 (金)

冬瓜と鶏肉の煮物

たまには日本料理。
しかもまた微妙な。 でも冬瓜大好きなんで。あと日本のスパイスのことを語りたかった。

まぁレシピとしてはなんてことはなく瓜の皮剥いて、鶏肉(胸肉です)塩で下味して片栗粉をまぶす。
片栗粉をまぶすと肉の旨味が逃げません。
焼くとき蒸すとき煮るときいつでも使える技です。そういえば肉の火の通し方ってのもかなり奥が深いです。
いずれ真空調理法などの話題も取り上げよう。

そしてだし汁で柔らかくなるまで煮て、白醤油、みりん、酒で味付け。そうそう煮るときにしょうがを少し入れてもいいです。今回は入れてません。というか忘れてました。

そんな時はわさびを添えて食べてもおいしいです。

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で、山椒ですよ。一応粉山椒も味のアクセントで振ってありますが、葉山椒も飾ってあります。

もともと粉山椒は、うなぎや、切り干し大根の煮物で使っていたんですが、葉山椒は北陸地方のホテルで泊まった時の料理で出てきてすごく甘い煮物との相性の良さで驚いたんですよね。

それから苗かって育てて、料理の色が寂しい時は飾ってます。

やっぱりあるとないじゃ全然彩りが変わりますよ。ハーブって無理して食べなくてもいいと思う。料理は口で味わうだけじゃなくて、目や鼻など互換で味わうものだと思っているから。

まぁ俺は食っちゃうんですけどね。

日本にもいいスパイス、ハーブがあるのでどんどん使っていきたい。柑橘系が多いかな。

柚子の皮とかすだちの皮なんてのもいい味を出します。

みなさんもどんどん使っていきましょう。

2011年8月11日 (木)

日本のカレー バージョン2

いやいや、結構完成度が高いというか自分でなっとくできるカレーです。

以外に早くできました。

題してスイーツが好きそうな薬膳カレーって感じです。

ホールスパイスは胡盧巴と丁子だけにしてみました。
場合によっては胡盧巴だけでもいいです。日本人は馬芹より、胡盧巴の香りほうがカレーを思い浮かべるので、こっちだけでいいです。事実作ってみたらそうでした。

まずこのホールスパイスをテンパリング。今回は多めに小さじ1と4粒使ってみました。
で唐辛子(今回は4つ使いましたがもっと多くてもいい にんにく、しょうが、を炒め
繊維を断ち切ってスライスしたたまねぎを加えうまみの元の材料。(今回はマッシュルームを使いました。きのこうまいです。)

そうした後水を加える。色調整と味調整のスパイスを加えこの時塩はまだでこのとき黒さを出すために、カラメルと焦がし小麦粉を使いました。小麦粉は使いたくなかったんですが、まぁ焦がし小麦でグルテン殺してるのでいいかなぁっとの気持ちで使っちゃいました。使いたくない場合は(どんな場合だ!)最初のたまねぎを減らしてあめ色たまねぎでもいいです。(一応あめ色たまねぎも冷凍庫にストックしてあったけど今回はこっちを実験で使いたかったので、こっちを使いました。)

で、塩を加えて調整。で完成です。

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思い描いた感じの色合いでよい感じになりました。

食べてみると、昨日のような福神漬けがほしくなるカレーではなくて、マリネサラダのようなすっぱいサラダがほしくなるカレーになりました。

カラメルを入れた効果だと思いますが、薬膳ぽさは減りました。
小さじ2ほど入れましたが1でもいいです。完成度としては2のほうがぜんぜん高いですが、
とんがったカレーが好きなので未完成品みたいなほうがいいかなぁっと人はぜひ。

しかし、胡盧巴小さじ1も入れたのに全然苦くないのはカラメルのおかげか?
日本人がカレーって思い浮かべる味でカレーにはなってはいますけど。

まぁ完成度高いし、うまかったし、実験もよく効果がよくわかったのでとにかく作ってよかったカレーでした。

2011年8月10日 (水)

日本のカレー

今回は日本人が思う日本カレーが食べたかったので作ってみた。
でもさらっとしてる感じでちょっとしゃれてるお店のようなカレーを。

まずいつものように、テンパリング。フェネグリーク多めに、クミン、クローブ、コリアンダ、ーマスタードシード、カレーリーフ。
そしてとうがらし、にんにく、しょうがを炒めたまねぎは繊維を断ち切ってスライスで。
そしたら、今回はきのこを使ってうまみを出してみました。やまぶしたけとマッシュルーム。
あっ、きのこはよく炒めた方が水っぽくならなくていいです。いためるのが面倒くさかったら細かく切って。

そして水を足して、調整用のパウダースパイス、塩。で完成がこちら。

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さらっと感はいいんだけど、色が悪い。もっと茶色いカレーにすればよかった。
きのこ類はバターで炒めた方がよかったかな。


食べ終わった感想は
うーん頑固親父の薬膳なカレーになったなぁ。サンラインみたいなイメージだ(笑


おいしいんだけど、ものたりないなぁ。

食べたそばからまた食いたくなるって感じでいいんだけどねぇ。

辛いから、福神漬けやコクのあるものが食べたくなる。カレー一皿で完成していない。

福神漬けに合うカレーを作ったつもりが、福神漬けが食べたくなるカレーになってしまったようだ(笑
しかし料理ってのは一皿で完成しないなぁ。テーブルで完成するものだって感じる。


お店はお店全体でお店、客すべてで完成するように。
なんだ?このしめかた(笑

また今度バージョン2を作ってみます。

2011年8月 9日 (火)

カードライス 旨すぎる・・・

最近ハマっている食べ物それは、ヨーグルト
ヨーグルトで作るカードライスがうまい。こんなうまいものだとは思わなかった。
だから正確に言うとカードライスを食べたことでヨーグルトにはまってしまった。

一時期カスピ海ヨーグルトがブームの時に毎日食べていたが、それは甘くして食べていた。
もちろんその時から、しょっぱくして食べるのも海外ではよくあることと知っていたがまさかこんなに美味しいものだとは思わなかった。

カードライスの写真はとってないんですが、今度作ったらとろうかと思います。
カードライスにレモンを足して酸っぱくするレシピもいいですが、バターを足してコクを更に増やしてもうまい。

なんか笑っちゃうぐらいうまい。カレーよりうまいかもしれないです。
やっぱりスパイスは必要ですけどね。

ヨーグルトにこんなに可能性があるとは思わなかった。

ヨーグルトでビーフストロガノフを作ったらおいしいだろうなぁと思ったら結構レシピがあった。
みんな考えることは同じですか・・・

ヨーグルトこれから注目していきたいです。

2011年8月 8日 (月)

カレー粉、スパイス、ルーを使わないカレー。これは何料理?

今回はあえて、スパイスを使わないでカレーを作ってみました。
最低でも3種類(クミン、カイエン、ターメリック)を使えばカレーになると思いますが、ならいっそ使わないとどうなるかと興味がわいてきたので作ってみました。

まぁ、タイではスパイス自体は使いますが、クミンは入っていないので、何とかなるかなぁと思ったことも事実です。

さっそく。レシピおば
とうがらし、にんにく、しょうがをみじん切りにして、油で香りだし。
そのあと、たまねぎのみじん切りを加えいためます。
そして、トマトも細かく刻んで加えます。このとき汁もまな板からこぼれないように丁寧に切ってください。
ある程度いためたら、水を加えます。そして塩を加え味見。このとき何度もスパイスを入れたい衝動に駆られました(笑い)

このとき、うまみが足りなかったら、ケチャップを少し足したり、りんごジュースなどを足してください。
そして出来上がりがこれ。
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なかなかきれいにまとまったんじゃないでしょうか。
ただ香りがカレーじゃない(笑
食べてみるとうまい!! でもカレーじゃない。なんとも不思議な辛いイタリア料理(チャンボッタ)かフランス料理(カポナータ)みたいな感じになっちゃいました。

タイにあるカレーっぽくも・・・で、ココナッツを足して見ました。

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一気にタイカレーになりました。ココナッツはすごい。

辛くて食べられない場合でココナッツがなければ、牛乳、生クリーム、ヨーグルトなどを足してもマイルドになります。いっそ、唐辛子じゃなくてピーマン、パプリカをつかってもいいかな~。 もう何料理だがわかんないですね(笑 ただうまいことは確か。

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逆に言えば野菜炒めにカレー粉を足せばインド料理に、バジルを足せばイタリアに、ココナッツを足せばタイになります。いやちょっと暴論過ぎるかな? そういえばフランス料理らしさって何だろう。

2011年8月 5日 (金)

インド料理をアレンジ!! きな粉のサンバルと豚骨サンバル

初記事です。
実はパソコンがフリーズして書き直しました。最初から波乱に満ちています。

気を撮り直して記念すべき第一の料理は最近ハマっているインド料理です。
Foodpic1471426これは南インドのサンバルという料理です。
まぁカレーの一種と思っていただければよろしいかと思います。
カレーの定義、自分の思っていることはまた今度いっぱい語りたいと思います。
このサンバルを自分流にアレンジ。右のきな粉のサンバルと左の豚骨のサンバルです。

サンバル自体のレシピはまずスパイスをテンパリング(自分はクミン、マスタードシード、カイエン、フェネグリーク、カレーリーフ、クローブ、コリアンダーを使いました)して、玉ねぎ、にんにく、しょうが好きな野菜(今回はエリンギを使ってみました)をいため、水を足して、調整用のスパイスで味を整えて完成です。ちなみに本場はもっとタマリンドなどを使って酸っぱいと思います。

そしてアレンジはここから2つに分けて、ひとつは豚骨スープを足してコクをプラス。
もう一つはきな粉を足してみました。

豚骨は単純に豚カレーが食べたかったのと、コクを足すとどうなるかを確かめたかったので・・・
結果は豚カレーとはならず、豚骨のスープにカレーを足したような感じになりました(笑

きな粉はインド料理は肉、魚を使わずダール(豆)を使う場合が多いので、あえてとろとろ風にきな粉を使いました。
味自体はコクもプラスされて良かったんですが、人によっては粉っぽく感じるかもしれません。

こんな感じで記事をこれからUPしていきたいと思います。

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