素材についての語り

2011年10月31日 (月)

ステーキ 焼き加減 テスト。

ミディアムに焼いて見ました。Dsc_4941s外は良い感じ。

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中は焼き過ぎでした。もう少し火を弱く長く焼いたほうがいいですね。

2011年9月27日 (火)

薬味としてのスパイス

スープなどで、胡椒をがり、がりっと自分で書ける場合ありますよね。

あれは、料理を作った人に失礼とか、自分好みにするのがいいからとかいろいろな意見がありますが、ひとまず置いといて(自分はいいと思います)

あれって、完璧に混ざるわけじゃなくて、その部分を胡椒味で薬味的に食べるような感じだと思います。

そうなるとスパイスって先に入れるんじゃなくて、後から少しずつ食べ進めるのも面白いなぁと感じた今日この頃でした。

やっぱりスパイスは面白い。

2011年9月 7日 (水)

肉の王様 羊肉

やっと、やっと、マトンを手に入れました。
カットマトンですが。
キロ1400円です。まぁまぁのお値段です。

ブロックでステーキにしたかったんですが、脂をトリミングしたらカットステーキに(笑)
」しかし、和牛はなんでわざわざ脂ができるように育てているんでしょうかね?
こっちは必死に脂をトリミングしてるって言うのに。
まぁそれで値段が安ければ文句は言いません。なぜか逆に値段が高くなっているのです。
私には理解できな~い世界です。

さあさ焼いた感じです。すぐ食べたかったので焼き加減はウェルダン。

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なかなかうまいです。まずなんといっても香り。でもそこまで思ってたより強くなかったです。
もっとこう、ぐわ!!っとくる香りかと思ったら上品に良いラムのちょっと上と言った感じでしょうか。
驚いたのがうまみですね。うまみ豊富で塩だけでかなりうまいです。
何の料理に使おうかと考えると同時に、焼くだけで十分だろとも思ってしまいます。
やっぱりまずはカレーか?

あと次のステージは、種類にもこだわってみたいです。
サウスダウン種、サフォーク種など。というか、今食べてるのは何の種類なんだろう(笑

2011年8月27日 (土)

肉、ステーキ

ステーキそれをただ作るのには簡単。
何しろフライパンで焼けばいいのだから。

でも、美味しく作る!ということになるとかなり難しい。
これほど難しい料理はないというほどに。

まず、生とレアーの違い。
生はそのとおり生、火が通っていません。
レアーは火が通って入るんだけど、それほど温度が上がっていないのでそれほど色がついていない状態です。
つまり、生は大雑把に言うとムラがある焼き方、レアーはムラがなく。中は均等に弱く、火が通っている状態なんです。

コツはやっぱり弱火加減ですね。弱火を制するもの料理を制すってかんじです。

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ウェルダンです。
記事書いてる時に気づいたのですが、断面図も写真に収めるべきでしたね。

置くのは肉汁を保持するために周りに片栗粉をまぶしています。
食べ比べてみると、確かにジューシーさはありますが、灰汁っぽいところもある味なのかな?
これは好みがわかれるかもしれません。
個人的灰汁の見解なんですが、灰汁ってのは味+渋み?渋みが灰汁だと思うんですね。
だから多少の渋みをアクセントと思う人は灰汁ごといただくのがいいかと思います。
この分野はまだ研究中なのでなんとも、灰汁に詳しい方(そんな人いるのか?)どうぞコメントください。

またステーキ焼いたら記事書きます。

2011年8月25日 (木)

純洋食 ハムステーキのあこがれ

ハムの人。そう言ったのはどこのメーカーでしょうか。

お歳暮にはハム。このようなキャッチコピーを作るウマさはメーカーはのすごいところですよね。

ハムのあこがれ。食べたいんだけど自分で買う程でもないハム、だから余り食べることがないハム、今回ひょんなことからギフトを手に入れた。憧れの純洋食風のハム定食で決めたかった。

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とにかく分厚く切りました。フィレステーキみたいに。
ソースはなし。十分しょっぱい。お好みで胡椒

タンパク質が焼けたいい香りなんですが、
そんなにうまいもんじゃないな(笑 なんというか味の素で固めたような味。

でも良いんです。気分が大事。豪華な感じがしていいですよねハム。
満足できました。

一度工場にハム作りを見に行きたいななんて、思ったりもします。
そんなに水でかさまししてないよね?

2011年8月17日 (水)

ベジマイト

始めて知ったのはいつだっただろうか。

それは中学生の英語の授業の時。確か一日だけ特別講師みたいなかんじできたオーストラリア人(グレッグさん?)が持ってきたベジマイト。

オーストラリア人は朝に~でいわゆるベジマイトの話。

でそんなにまずいのか、まぁ出会うこともないだろうと思っていながら数年。
普通にカルディで売ってるんですね。とりあえず買ってみました。
嫌いな食べ物がないので、まぁ食えるだろうという感じで。

これね

はい、普通に食えました。おいしいです。味噌的な感じではありますが、味のつけ方としては醤油と同じ扱いで、甘みを考えて使ったほうがいいかもしれません。とにかく塩一直線と野菜のビタミンの味ってかんじです。

でも調味料として使うのは難しいなぁ。嫌いじゃない人に出すのは難しくないけど、嫌いな人が普通に食べられるように使うにはどうすればいいんだろう。

とりあえず、甜麺醤的か照り焼き的に使ってみようかと思います。